Comment dimensionner un lave-marmites professionnel : calcul des paniers à l’heure de pointe
Pour dimensionner un lave-marmites professionnel, convertissez la batterie de l’heure la plus chargée en paniers correctement chargés, ajoutez 20–30 % de marge et comparez cette demande au débit réel, pas seulement nominal. Une CE-UWL donnée pour 20–30 paniers/heure convient lorsque le pic reste autour de 16–24 paniers de travail par heure après chargement, déchargement et salissures mixtes.
Commencez par l’heure la plus chargée, pas le total quotidien
Le volume quotidien cache le goulet. Une cuisine peut laver 300 pièces par jour, dont la moitié arrive après un banquet ou une production boulangère. Relevez les pièces arrivant pendant les 60 minutes continues les plus chargées, par type, et l’heure à laquelle elles doivent repartir en production. La question n’est pas « combien par jour ? », mais « combien de paniers accessibles aux jets avant le prochain pic ? ».
Convertissez les pièces en équivalents paniers
Chaque pièce occupe un espace différent. Établissez combien tiennent avec toutes les faces sales exposées aux jets. Calculez : pièces du pic ÷ pièces par panier bien chargé, arrondissez au supérieur et additionnez. Ne comptez jamais des bols emboîtés ou plaques serrées : une face inaccessible revient en relavage.
| Groupe de pointe | Pièces | Par panier | Équiv. paniers |
|---|---|---|---|
| Plaques | 48 | 8 | 6 |
| Marmites | 12 | 3 | 4 |
| Bacs GN et bols | 30 | 6 | 5 |
| Ustensiles | 24 | 12 | 2 |
| Total | 114 | — | 17 paniers |
Appliquez un taux d’utilisation réel
Une capacité de 20–30 paniers/heure décrit le potentiel de cycle dans des conditions définies. En cuisine réelle, grattage, chargement, déchargement, tri et cycles longs prennent du temps. Planifiez à environ 80 % du nominal : 20–30 deviennent près de 16–24 paniers de travail/heure. C’est une marge de planification, pas une modification de la spécification.
L’exemple produit 17 paniers. Ajoutez 25 % : 17 × 1,25 = 21,25, soit 22 paniers/heure. Une CE-UWL peut couvrir ce besoin dans le haut de sa plage réelle si les charges sont préparées en continu. Si les 17 paniers arrivent et doivent repartir en 30 minutes, la demande double et une machine ne suffit plus sûrement.
Vérifiez les contraintes qui changent la capacité utile
Le débit appartient au système complet. Vérifiez l’espace pour pré-gratter et préparer deux charges, le flux sale-vers-propre, la pression d’eau de 0,2–0,5 MPa et l’alimentation électrique. Au-dessus de 5 °dH, adoucissez ou détartrez plus souvent. Comparez la plus grande pièce à la chambre de 820 × 670 × 660 mm : assez de paniers/heure ne sert à rien si la batterie rentre mal.
Une machine, plusieurs en parallèle ou une autre classe ?
Choisissez une machine à porte lorsque le pic margé reste confortablement dans sa plage de travail et que la plus grande pièce rentre. Mettez deux machines identiques en parallèle pour les pics forts, la continuité ou la maintenance sans arrêt. Passez à un convoyeur ou système spécialisé lorsque le flux continu dépasse leur capacité cumulée ou que les équipements surdimensionnés dominent.
Combien de paniers/heure ? Additionnez ceux de l’heure de pointe, multipliez par 1,25 et comparez à environ 80 % du nominal. Pourquoi pas 100 % ? Il faut gratter, charger, décharger et parfois allonger le cycle. Quand deux machines ? Quand le pic dépasse une unité, arrive sur une fenêtre courte ou exige une redondance.
- Dimensionnez sur les 60 minutes les plus chargées, pas le total quotidien.
- Convertissez chaque groupe en paniers bien chargés ; excluez les pièces emboîtées.
- Planifiez à ~80 % du nominal puis ajoutez 20–30 % de marge.
- Utilisez des machines en parallèle pour les pics courts ou la redondance.