Comment dimensionner un lave-marmites professionnel : calcul des paniers à l’heure de pointe
Pour dimensionner un lave-marmites professionnel, convertissez la batterie de l’heure la plus chargée en paniers correctement chargés, ajoutez 12–20 % de marge et comparez la demande au débit réel. Le CE-UWL est donné pour 12–20 cycles par heure ; à 80 % d’utilisation, comptez environ 10–16 cycles de travail par heure.
Commencez par l’heure la plus chargée, pas le total quotidien
Le volume quotidien cache le goulet. Une cuisine peut laver 300 pièces par jour, dont la moitié arrive après un banquet ou une production boulangère. Relevez les pièces arrivant pendant les 60 minutes continues les plus chargées, par type, et l’heure à laquelle elles doivent repartir en production. La question n’est pas « combien par jour ? », mais « combien de paniers accessibles aux jets avant le prochain pic ? ».
Convertissez les pièces en équivalents paniers
Chaque pièce occupe un espace différent. Établissez combien tiennent avec toutes les faces sales exposées aux jets. Calculez : pièces du pic ÷ pièces par panier bien chargé, arrondissez au supérieur et additionnez. Ne comptez jamais des bols emboîtés ou plaques serrées : une face inaccessible revient en relavage.
| Groupe de pointe | Pièces | Par panier | Équiv. paniers |
|---|---|---|---|
| Plaques | 48 | 8 | 6 |
| Marmites | 12 | 3 | 4 |
| Bacs GN et bols | 30 | 6 | 5 |
| Ustensiles | 24 | 12 | 2 |
| Total | 114 | — | 17 paniers |
Appliquez un taux d’utilisation réel
La capacité de 12–20 cycles par heure décrit le potentiel dans des conditions définies. À 80 % du nominal, comptez environ 10–16 cycles de travail par heure.
L’exemple exige 22 cycles de travail par heure après marge, au-delà du maximum nominal d’un CE-UWL. Il faut évaluer des machines en parallèle ou un système à plus haut débit ; si la charge arrive en 30 minutes, la demande double.
Vérifiez les contraintes qui changent la capacité utile
Le débit appartient au système complet. Vérifiez l’espace pour pré-gratter et préparer deux charges, le flux sale-vers-propre, la pression d’eau de 0,2–0,5 MPa et l’alimentation électrique. Au-dessus de 5 °dH, adoucissez ou détartrez plus souvent. Comparez la plus grande pièce à la chambre de 820 × 670 × 660 mm : assez de paniers/heure ne sert à rien si la batterie rentre mal.
Une machine, plusieurs en parallèle ou une autre classe ?
Choisissez une machine à porte lorsque le pic margé reste confortablement dans sa plage de travail et que la plus grande pièce rentre. Mettez deux machines identiques en parallèle pour les pics forts, la continuité ou la maintenance sans arrêt. Passez à un convoyeur ou système spécialisé lorsque le flux continu dépasse leur capacité cumulée ou que les équipements surdimensionnés dominent.
Combien de paniers/heure ? Additionnez ceux de l’heure de pointe, multipliez par 1,25 et comparez à environ 80 % du nominal. Pourquoi pas 100 % ? Il faut gratter, charger, décharger et parfois allonger le cycle. Quand deux machines ? Quand le pic dépasse une unité, arrive sur une fenêtre courte ou exige une redondance.
- Dimensionnez sur les 60 minutes les plus chargées, pas le total quotidien.
- Convertissez chaque groupe en paniers bien chargés ; excluez les pièces emboîtées.
- Planifiez à ~80 % du nominal puis ajoutez 12–20 % de marge.
- Utilisez des machines en parallèle pour les pics courts ou la redondance.